La cucina pugliese e quella dauna in particolare hanno al centro le verdure, che nel Subappennino dauno sono di qualità eccellente. Vige ancora in quei paesi dolcemente adagiati sulle colline la consuetudine antica degli orti familiari nei quali vengono coltivate varietà antiche di ortaggi le cui sementi si tramandano di anno in anno.
La verdura nell'immagine, che oggi trovo non di rado anche nei mercati romani, dove è appellata col divertente nome di "grattaculi", è l'ingrediente base di un piatto tradizionale di Roseto Valfortore.
Là le " tan' c' cozz" si preparano coi "cecatedd'" e con un sughetto semplice e veloce di aglio, olio, peperoncino, pomodorini freschi e basilico.
Cosa sono le "tan' c' cozz"? Sono le piante degli zucchini, che vengono colte quando sono ancora tenere, col loro fusto cavo di colore verde chiaro, le foglie verde intenso e qualche zucchino in boccio.
Poiché gli steli cavi sono filamentosi, è necessario, prima di lavarli e cucinarli,
mondarli togliendo i filamenti come segue:
"Cecatedd' e tan' c' cozz" per 4 persone:
1 kg di tan' c' cozz (piantine giovani di zucchini),
450 g di cavatelli pugliesi freschi preparati con farina, semola di grano duro e acqua,
400 g di pomodorini,
2 spicchi d'aglio,
peperoncino,
basilico,
olio extravergine d'oliva,
sale
Mondare la verdura come illustrato, eliminando eventualmente anche le parti dure, le foglie troppo coriacee e i torsoli; sminuzzarla e lavarla, quindi lessarla al dente in abbondante acqua leggermente salata, poi con una schiumarola raccoglierla e metterla in una zuppiera, tenendola in caldo.
Frattanto, mentre nella stessa acqua in cui si è lessata la verdura cuociono i cavatelli, far rosolare dolcemente e brevemente l'aglio con il peperoncino sminuzzato in 3-4 cucchiai d'olio e unirvi i pomodorini spaccati. Aggiustare di sale e cuocere il sughetto 10-15 minuti, unendo alla fine due foglie di basilico.
Quando i cavatelli sono cotti, scolarli e unirli alla verdura, versandovi anche il sughetto di pomodoro.
Mescolare e servire.
Ed eccoli qua (con le trofie al posto dei cavatelli; sono ugualmente buonissimi):
sono la prima, era ovvio, ma le amiche si avvisano quando si apre un blog...se ti fa piacere lo metto nel mio blogroll, o preferisci passare inosservata? questa ricetta io la amo molto e la faccio spesso, io li chiami germogli di zucchine a Ronma, li chiamano "cacchi", sono volgari, ma sono buonissimi, ci vuole un po' a sfilarli ma poi sono tenerissimi, mi fa molto piacere che tu abbia aperto un blog, adesso possiamo scambiarci visite in modo diverso...un abbraccio...
RispondiEliminaGrazie, Tamtam! Quindi li conosci anche tu?
RispondiEliminaA Roseto, dove quasi tutti hanno un orto familiare in cui coltivano ortaggi buonissimi, i germogli di zucchini coi cavatelli sono una specie di piatto nazionale. A Roma provai a cercarli molti anni fa al mercato Testaccio; andai da un vignarolo, ma non sapevo cosa chiedere; gli spiegai più o meno che cercavo le piantine giovani degli zucchini e quello a gran voce urlò al figlio:
"Ahò, che ce stanno ancora i grattaculi"? :-))